A csirkemájat ereitől ( hártyát ) megfosztom majd annyi forrásban lévő vízbe teszem, amennyi szűken ellepi.
Az újraforrástól számított 5 percig főzöm, illetve addig, amíg a beleszúrt villa nyomán már nem folyik véres lé.
A zselatint 1 dl máj főzőlében feloldom.
Folpack fóliával úgy bélelek ki két őzgerincformát, hogy lelógó pereme is legyen.
A leszűrt máj egyik felét ledarálom, másik felét darabokra vágom.

A majonézt összekeverem a tejföllel, konyakkal, mustárral, zúzott fokhagymával, pástétomfűszerrel, borssal, és a sóval, majd hozzáadom a megmosott, lecsöpögtetett, nagyon finomra metélt petrezselyemzöldet és a darált májat.
A masszát a bélelt formákba símítom, majd befedem és megdermesztem.
2 cm-es szeleteket vágok a kocsonyás májast, és salátával bélelt tálban tálalom.